近日，南方財經全媒體集團、21財經客戶端推出“2023智造預制菜·新銳城市50強”榜單，該榜單由南財“網(wǎng)紅城市”課題組、南財“預制菜經濟”課題組、21數(shù)據(jù)新聞實驗室聯(lián)合專家評委共同研制，以全國337座地級及以上城市為觀察樣本，從政策支持、產業(yè)基礎、科研實力等三大維度，聚焦各城市預制菜產業(yè)競爭力，并力求提煉出可復制可推廣的區(qū)域產業(yè)發(fā)展模式。結果顯示，佛山、濰坊、福州、廣州、重慶、青島、武漢、長沙、成都、珠海躋身全國前十。

大眾報業(yè)·風口財經注意到，十強城市中，唯二的兩座北方城市濰坊和青島，均來自山東，分列第二和第六位。除青濰雙城攜手殺進前十，山東還有煙臺、濟南、威海、臨沂、聊城等市躋身50強，共計7座城市上榜，總量僅次于廣東，成為北方無出其右的“預制菜大省”。 

預制菜的“夢中情地”

山東，農業(yè)大省，農產品加工大省。2022年，全省農林牧漁業(yè)總產值達到1.2萬億元，規(guī)模以上農產品加工企業(yè)近萬家、年營業(yè)收入超過2萬億元，農產品出口額達1394億元，多年領跑全國。

充足的原材料生產，完善的交通物流基礎設施，以及數(shù)量居全國首位的5A級物流企業(yè)和星級冷鏈物流企業(yè)等配套產業(yè)，都讓山東稱得上是預制菜產業(yè)發(fā)展的“夢中情地”。從此次“2023智造預制菜·新銳城市50強”榜單來看，山東上榜城市的位次，基本也反映出各自的資源稟賦與產業(yè)特點。

先來看濰坊。作為全國4座年產蔬菜千萬噸級、年產肉百萬噸級城市之一，濰坊優(yōu)渥的一產資源，使這里的預制菜產業(yè)發(fā)展呈現(xiàn)出典型的資源驅動性。早在上世紀八十年代，食品加工出口便逐漸成為當?shù)丶郛a業(yè)，從銷售切割凍品，到肉丸、肉腸等深加工肉制品，再到為大眾所熟知的肯德基雞爆款產品“骨肉相連”等，背后都是濰坊外貿食品加工企業(yè)的身影。

數(shù)據(jù)顯示，目前，濰坊全市預制菜市場主體近2000家，其中加工領域市場主體900多家，預制菜生產企業(yè)數(shù)量全國居首，諸城外貿、惠發(fā)食品、得利斯、新和盛、天成食品等一批龍頭企業(yè)相繼誕生。

如今，濰坊的預制菜產業(yè)正向著更具辨識度的高質量發(fā)展方向邁進。例如，惠發(fā)食品跟魯菜特級大師王永光合作，研發(fā)推出具有魯菜特色的預制菜產品推向市場。得利斯通過不斷增長的研發(fā)投入，豐富公司預制菜產品品類，提高產品競爭力，部分預制菜產品即將端上杭州亞運會的餐桌。同時，得利斯預計2023年底前，產能將增至20萬噸。

在濰坊東南百余公里外的青島，則呈現(xiàn)出完全不同的預制菜產業(yè)特點。憑借門類齊全、實力雄厚的制造業(yè)基礎，工業(yè)化思維讓這里的預制菜發(fā)展不斷打破常規(guī)，呈現(xiàn)出更多“科技感”。

自動包裝、自動色選、自動檢測.......在青島西海岸供銷集團益民食品有限公司加工車間，一排排自動化生產線正在加速運轉，很多環(huán)節(jié)甚至看不到工人的身影。作為鐵路餐食供應商，企業(yè)的預制菜產品覆蓋了全國將近半數(shù)鐵路局，并且根據(jù)各條鐵路線路的不同需求提供定制化產品。

“論研發(fā)和生產，青島稱得上是全國標桿。”公司負責人吉泓毅告訴大眾報業(yè)·風口財經記者，預制菜是工業(yè)化生產，設備非常關鍵。青島制造業(yè)基礎雄厚，研發(fā)力量強，對于預制菜企業(yè)的生產設備智能化升級需求，能夠更快速形成解決方案，有利于幫助企業(yè)通過自動化降低生產成本，形成更好的市場競爭力。青島的研發(fā)能力在此次榜單中也得到了有力佐證。據(jù)南財“網(wǎng)紅城市”課題組統(tǒng)計，青島的科研實力得分在全國排名第二，僅次于廣州。該指標主要依據(jù)當?shù)厮娆F(xiàn)行標準情況、預制菜相關專利數(shù)量、預制菜高新技術企業(yè)數(shù)量三個指標進行綜合評估。

用科技讓品質“向上卷”

國家統(tǒng)計局數(shù)據(jù)顯示，2023年上半年住宿和餐飲業(yè)增加值為9171億元，已超過2019年同期水平；同比增長15.5%，這一增幅位于各行業(yè)之首。經濟社會全面恢復常態(tài)化運行大背景下，住宿餐飲業(yè)的欣欣向榮，對于B端業(yè)務占絕對大頭的山東預制菜企業(yè)來說，拉動效應明顯。不止一位預制菜業(yè)內人士告訴記者，市場預期比想象中還要好。更有企業(yè)表示，僅今年上半年，銷售額就已經超過過去一年半的總量。

但另一方面，雖然B端業(yè)務相對穩(wěn)定，但較C端，利潤率也更低。長遠來看，要實現(xiàn)穿越市場周期的可持續(xù)發(fā)展，通過B端帶動C端業(yè)務，已經成為山東不少頭部預制菜上市企業(yè)的戰(zhàn)略選擇。

• 龍大美食表示，2023年堅持以B端為主，并向C端進行輻射拓展；著重開發(fā)團餐、供應鏈客戶及區(qū)域連鎖餐飲客戶，拓展線上、社團客戶及線下終端零售客戶。

• 得利斯則通過與B端客戶合作積累行業(yè)資源，帶動 C 端消費者品牌認知度，堅持傳統(tǒng)商超、新零售等同步推廣，加快終端線下自營、經銷商加盟“好肉肉得利斯”和“賓得利快廚”門店布局。同時積極拓展直播業(yè)務，尋求C端的有效鏈接和轉化，先后與蛋蛋、辛巴、胡海泉、李亞鵬、小楊哥等主播合作。

而在青島，一些C端的爆款預制菜已經生成。由青島食品企業(yè)利和味道打造的“朕宅”預制菜品牌，時下已經是不少消費者購物車里的?？?。“預制菜賽道火熱，玩家越來越多，也越來越卷?！崩臀兜绖?chuàng)始人兼董事長王斌認為，只有做創(chuàng)新產品、做好產品，在品質上“向上卷”，才是脫穎而出的唯一出路。以“朕宅”爆款產品“惠靈頓牛排”為例，通過技術創(chuàng)新，不僅解決了此類產品的標準化生產難題，使得以往高檔消費場所產品通過預制菜的方式走入尋常消費場景，更通過牛肉等食材品質的嚴格把控，保障口感風味水準，也因此，產品一經推出很快就受到了市場的認可，成為該品類的標桿產品。

值得一提的是，除了濰坊、青島，此次上榜的煙臺、濟南、威海、臨沂、聊城等山東城市的預制菜產業(yè)同樣各具特色。更為重要的是，山東的預制菜產業(yè)呈現(xiàn)全面開花態(tài)勢，例如，濱州全力打造“濱菜紛呈”預制菜區(qū)域公用品牌，日照則要打造“海洋預制菜之都”。同時，魯菜作為傳統(tǒng)“八大菜系”之一，有多個適合開發(fā)成預制菜的特色菜品?？梢哉f，山東的預制菜產業(yè)氛圍感正漸入佳境，新動能無疑將整個產業(yè)的發(fā)展注入新活力。

 如何讓預制菜更有“鍋氣”

今年中央一號文件提出“提升凈菜、中央廚房等產業(yè)標準化和規(guī)范化水平，培育發(fā)展預制菜產業(yè)”。此次也是中央一號文件中首次出現(xiàn)“預制菜”概念，其背后是這一“舌尖經濟”所蘊藏的巨大市場潛力。

預制菜是以農作物、畜禽、水產品等為原料，配以各種輔料，采用現(xiàn)代化標準集中生產，經預加工的成品或者半成品，包括即食、即熱、即烹、即配等食品。不難發(fā)現(xiàn)，一盤小小的預制菜，一頭連著千家萬戶的餐桌，一頭連著不計其數(shù)的田間地頭，通過滿足城鄉(xiāng)居民多樣化、便利化、營養(yǎng)化消費升級需求，可以創(chuàng)造覆蓋一二三產業(yè)的綿長產業(yè)鏈。有機構預計，2026年預制菜市場規(guī)模將超過萬億元。

透過“2023智造預制菜·新銳城市50強”榜單可以發(fā)現(xiàn)，雖然上榜城市分布于20個省份，但廣東、山東、河南三省便占據(jù)了50強中的22個席位，集聚效應十分明顯。三省的預制菜企業(yè)數(shù)量同樣穩(wěn)居全國前列，截至2023年6月30日，山東的預制菜企業(yè)數(shù)量已突破9200家。

掘金萬億市場，各個“預制菜大省”都已經摩拳擦掌。廣東制定全國第一套預制菜標準體系，發(fā)布全國第一套預制菜關鍵核心技術，率先組織化、系統(tǒng)化推廣預制菜；河南率先出臺《河南省加快預制菜產業(yè)發(fā)展行動方案（2022—2025年）》，提出到2025年，全省規(guī)模以上預制菜企業(yè)主營業(yè)務收入突破1000億元。

相較而言，山東則更加強調預制菜產業(yè)發(fā)展的“生態(tài)化”。2022年12月，山東發(fā)布了《關于推進全省預制菜產業(yè)高質量發(fā)展的意見》，提出到2025年，全省預制菜加工能力進一步提升、標準化水平明顯提高、核心競爭力顯著增強、品牌效應更加凸顯，預制菜經營主體數(shù)量突破1萬家、全產業(yè)鏈產值超過1萬億元。圍繞預制菜產品類別、原料生產、產品供應、加工生產與食品營養(yǎng)及功能等方面，加快預制菜標準研制，支持有關社會團體協(xié)調相關市場主體制定團體標準，構建具有山東特色的全產業(yè)鏈預制菜標準體系。

值得注意的是，山東省內不少地市也都發(fā)布了預制菜產業(yè)高質量發(fā)展三年行動計劃（2022-2024年）。其中，濰坊力爭到2024年，預制菜市場主體數(shù)量達3000家左右，預制菜全產業(yè)鏈規(guī)模突破3000億元。青島則提出，規(guī)模以上預制菜產業(yè)市場主體達到100家，全產業(yè)鏈規(guī)模突破1000億元。

事實上，預制菜產業(yè)發(fā)展轟轟烈烈，但眼下的行業(yè)痛點也顯而易見。首先是技術方面，采訪中不少業(yè)內人士告訴記者，雖然時下預制菜種類日漸豐富，但仍然有很多菜品無法實現(xiàn)工業(yè)化，例如素菜類，復熱會失去食材韌性，影響口感，一般生產企業(yè)都會在預制菜成本品提出此類食材，轉而建議客戶以后配的方式加入。再如，在預制菜的風味復原與保真技術方面，也尚有很大空間，受限于保鮮技術，目前預制菜的風味還原度并不穩(wěn)定，口感想要真正達到具有“鍋氣”的堂食風味，并不容易。

在中國飯店協(xié)會預制菜專業(yè)委員會常務副理事長呂義忠看來，解決行業(yè)痛點，需要注重產學研協(xié)同，把科研成果及時與產業(yè)相結合，同時要強化供應鏈、產業(yè)鏈、創(chuàng)新鏈的融合，通過科技賦能，創(chuàng)新引領預制菜高質量發(fā)展。例如，針對風味還原度的問題，不僅要通過包裝技術的改進升級，還要與家電企業(yè)共同進行研發(fā)方面的聯(lián)動，確保烹調家電與預制菜制作需求的適配，

讓產業(yè)高質量發(fā)展精細到“零公里”。 

統(tǒng)       籌：張楠  喻淑琴 李兵

本期撰寫：王好

數(shù)據(jù)分析：張楠謝珍王澤坤

本期編輯：張楠

圖片設計：鄭嘉琪

出       品：南方財經全媒體集團 21財經客戶端  大眾日報·風口財經