21世紀(jì)經(jīng)濟(jì)報(bào)道見(jiàn)習(xí)記者馬婷婷北京報(bào)道

餐飲行業(yè)的復(fù)蘇格外引人注目。在政策層面，各地紛紛推出利好政策，7月18日，北京宣布發(fā)放餐飲消費(fèi)券，推出包括外賣(mài)類、到店類、養(yǎng)老助殘類等三類消費(fèi)券，共計(jì)1億元，惠及全市消費(fèi)者及餐飲企業(yè)。

在產(chǎn)業(yè)層面，餐飲食品領(lǐng)域的企業(yè)融資新聞不斷，今年以來(lái)，老娘舅、楊國(guó)福、和府撈面等相關(guān)企業(yè)紛紛啟動(dòng)IPO進(jìn)程。隨著技術(shù)進(jìn)步和互聯(lián)網(wǎng)的發(fā)展，餐飲行業(yè)在經(jīng)過(guò)標(biāo)準(zhǔn)化、連鎖化、數(shù)字化的改造與洗禮后，其資本化和證券化的步伐也越來(lái)越快。

在此過(guò)程中，為了打造更為牢靠的核心競(jìng)爭(zhēng)力，今天的餐飲企業(yè)還在向食品零售、預(yù)制菜等領(lǐng)域擴(kuò)展。行業(yè)交融現(xiàn)象越發(fā)明顯，就好像大家從一座山的南北坡同時(shí)往上爬，然后在山頂相遇一樣。

本期，我們?nèi)匀痪劢共惋嬓袠I(yè)，邀請(qǐng)到來(lái)自餐飲企業(yè)、投資機(jī)構(gòu)、平臺(tái)機(jī)構(gòu)以及學(xué)界的代表，從更多元的維度，共同探討餐飲行業(yè)逆勢(shì)增長(zhǎng)之道。

在眾多細(xì)分賽道中，“面”這個(gè)細(xì)分領(lǐng)域，尤其受到了資本的關(guān)注，成為了近年來(lái)名副其實(shí)的明星賽道，出現(xiàn)了如陳香貴、張拉拉、馬記永、遇見(jiàn)小面、五爺拌面眾多連鎖品牌。談到為什么選擇“面”這個(gè)細(xì)分品類創(chuàng)業(yè)時(shí)，遇見(jiàn)小面聯(lián)合創(chuàng)始人蘇旭翔表示有三方面原因，首先，在中餐中，相較于其他品類，面的區(qū)域共性是比較強(qiáng)的，更容易得到廣泛的市場(chǎng)認(rèn)可，市場(chǎng)需求更大。

第二，面的標(biāo)準(zhǔn)化程度較高。標(biāo)準(zhǔn)化是餐飲企業(yè)連鎖化所需的天然基因，這也決定了企業(yè)在這個(gè)賽道上能否成長(zhǎng)為大規(guī)模連鎖企業(yè)。可以做到用最少的單品，獲得更多的客戶。

最后，就是口味。麻辣川味，在國(guó)內(nèi)是即使在像廣州這樣口味清淡的城市，都普遍受歡迎的，口味上更具張力，更容易形成復(fù)購(gòu)。雖然遇見(jiàn)小面也在進(jìn)一步豐富菜品，加入其他口味，但麻辣口味依舊是主打。

在商業(yè)實(shí)踐中，遇見(jiàn)小面也在逐漸摸索適合自己的零售產(chǎn)品和營(yíng)銷(xiāo)節(jié)奏。從最早以自熱小火鍋、辣椒醬等流行產(chǎn)品的試水，到后來(lái)決定聚焦到兩個(gè)核心產(chǎn)品，豌雜面和酸辣粉，蘇旭翔認(rèn)為，“零售其實(shí)是餐飲企業(yè)專業(yè)能力在另一個(gè)場(chǎng)景的擴(kuò)展，所以在零售產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)上，我們也回到了自己的核心能力上?！?/p>

對(duì)于餐飲企業(yè)做零售，蘇旭翔也坦言挑戰(zhàn)很大，“零售行業(yè)的邏輯在‘人貨場(chǎng)’上和餐飲是完全不一樣的，零售面臨的競(jìng)爭(zhēng)是全域的，需要在短時(shí)間內(nèi)對(duì)平臺(tái)流量有較大投入?！彼J(rèn)為，在電商上經(jīng)營(yíng)，前期策略是要獲得平臺(tái)流量的傾斜，為此通常要在短期內(nèi)、在重要的時(shí)間節(jié)點(diǎn)沖到銷(xiāo)售榜前，或者在一些新型KOC平臺(tái)上進(jìn)行大量投放。因此，遇見(jiàn)小面也并不急于在電商上發(fā)力，蘇旭翔表示，“當(dāng)我們擁有更強(qiáng)大的產(chǎn)品線、儲(chǔ)備更多的運(yùn)營(yíng)資源后，再考慮全面沖擊電商零售。”

基于對(duì)市場(chǎng)需求和標(biāo)準(zhǔn)化水平的準(zhǔn)確切入，遇見(jiàn)小面自2014年成立以來(lái)，已經(jīng)在全國(guó)開(kāi)出了150多家門(mén)店，即使是在疫情期間，餐飲行業(yè)大范圍受挫的環(huán)境下，遇見(jiàn)小面的開(kāi)店進(jìn)程也未受到太大影響。作為一家以萬(wàn)店為目標(biāo)的連鎖化餐飲企業(yè)，遇見(jiàn)小面也獲得了如九毛九、弘毅百福、碧桂園創(chuàng)投等眾多投資機(jī)構(gòu)的青睞，接連融資。資本的加入，為公司在門(mén)店拓展、供應(yīng)鏈建設(shè)等諸多領(lǐng)域進(jìn)行了加持。

面對(duì)資本的追捧，蘇旭翔表示：“我們?cè)谶x擇投資人時(shí)，跟選擇合作伙伴是一樣的?！痹趧?chuàng)業(yè)早期，企業(yè)在完善單店模型和業(yè)務(wù)拓展的過(guò)程中，有很多事情需要嘗試、需要時(shí)間，“在單店模式充分驗(yàn)證之前，我們很難簡(jiǎn)單地告訴投資人，3年內(nèi)能開(kāi)出多少家店，因此我們需要投資人更加有耐心，跟我們志同道合，這樣雙方才能走得更長(zhǎng)遠(yuǎn)。”

與此同時(shí)，創(chuàng)業(yè)者在企業(yè)前進(jìn)的道路上，會(huì)遇到很多困惑，有很多企業(yè)管理的細(xì)節(jié)問(wèn)題需要解決，像人才的吸引、供應(yīng)鏈的搭建等，“在與投資機(jī)構(gòu)的接觸中，我們更需要能夠在企業(yè)的發(fā)展道路上給到我們啟發(fā)的投資人。因此，我們最終選擇的與其說(shuō)是投資家，不如說(shuō)是企業(yè)家?！?/p>