21世紀(jì)經(jīng)濟(jì)報(bào)道記者劉美琳 北京報(bào)道  “犁延長(zhǎng)了人類(lèi)的壽命，而實(shí)驗(yàn)室中制造的肉類(lèi)則改善了人類(lèi)的生活質(zhì)量?！边@是比爾蓋茨為《麻省理工科技評(píng)論》2019年“十大突破性技術(shù)”榜單作序時(shí)說(shuō)的一句話。2013年，他在嘗過(guò)Beyond Meat一款無(wú)肉雞肉卷后，認(rèn)為口味和真肉沒(méi)有區(qū)別，當(dāng)即決定投資Beyond Meat。

六年之后，Beyond Meat成功登陸納斯達(dá)克。截至首日收盤(pán)，股價(jià)上漲163%至65.75美元，創(chuàng)金融危機(jī)以來(lái)最佳IPO首日表現(xiàn)。

放眼中國(guó)市場(chǎng)，國(guó)際品牌也在加速布局，星期零、新素食為代表的本土新銳品牌也嶄露頭角。2020年，Beyond Meat在嘉興建廠，成為國(guó)內(nèi)第一家生產(chǎn)人造肉產(chǎn)品的跨國(guó)公司，隨后又聯(lián)手星巴克、盒馬推出一系列植物肉菜品，敲開(kāi)了中國(guó)市場(chǎng)大門(mén)。2020年5月，雀巢宣布亞洲首條植物基產(chǎn)品生產(chǎn)線落戶天津，并正式推出了旗下首個(gè)中國(guó)植物基品牌“嘉植肴”。

如果說(shuō)Beyond Meat上市和Impossible Foods的IPO計(jì)劃掀起了全球植物肉賽道的熱風(fēng)，中國(guó)市場(chǎng)目前卻仍處于早期發(fā)展階段，消費(fèi)者對(duì)植物肉的態(tài)度呈兩極分化。今年5月，關(guān)曉彤在一次直播中“假吃”植物肉水餃一事，不僅將關(guān)曉彤送上熱搜，同時(shí)也引發(fā)了網(wǎng)友對(duì)于植物基肉的熱議，網(wǎng)上質(zhì)疑植物肉“難吃”“添加劑多”“智商稅”的聲音不絕于耳。

中國(guó)植物肉市場(chǎng)如何進(jìn)一步打開(kāi)、如何提高復(fù)購(gòu)率？這將成為未來(lái)一段時(shí)間內(nèi)中國(guó)植物肉賽道的當(dāng)務(wù)之急。

植物肉降價(jià)趨勢(shì)顯著

植物肉是人造肉的一種，一般指以大豆、豌豆等作物中的植物蛋白為原料，模仿肉的色、香、味而制成的一種產(chǎn)品。“與中國(guó)傳統(tǒng)的素肉食品相比，植物肉在制作工藝上有很大不同，在口感、外形上都與真肉更為相似。植物肉講究很多創(chuàng)新的技術(shù)，包括蛋白拉絲技術(shù)等等?！苯?jīng)緯中國(guó)告訴21世紀(jì)經(jīng)濟(jì)報(bào)道記者。

然而，植物肉并非一個(gè)統(tǒng)一的品類(lèi)，不同公司的產(chǎn)品設(shè)計(jì)亦有較大差異。國(guó)產(chǎn)植物肉頭部品牌星期零STARFIELD首席文化官劉抒曼告訴21世紀(jì)經(jīng)濟(jì)報(bào)道記者，星期零目前有數(shù)十個(gè)SKU，以星期零植物牛肉餅舉例，它對(duì)標(biāo)的是“80%瘦肉+20%肥肉”的真牛肉，星期零植物肉的熱量只有牛肉的44%，蛋白質(zhì)含量與牛肉相當(dāng)，同時(shí)含有膳食纖維，不含膽固醇，且零飽和脂肪。

Beyond Meat和Impossible Foods更傾向于模擬動(dòng)物肉，本土品牌新素食模仿的則是豬肉中的五花肉?！跋啾葷h堡、雞肉卷中的肉餅和碎肉，五花肉有肥肉、瘦肉，肥瘦相間的部分就很難模仿，甚至包括外面的一層皮，如何讓它粘住不掉下來(lái)，這是更有技術(shù)難度的?！?經(jīng)緯中國(guó)表示。

價(jià)格方面，目前植物肉產(chǎn)品的價(jià)格與普通肉類(lèi)產(chǎn)品持平甚至更高。例如，天貓超市普通香酥雞塊的售價(jià)為39.9元/1kg，而雀巢嘉植肴的植物肉香酥雞塊價(jià)格為31元/248g。對(duì)此，劉抒曼認(rèn)為植物肉目前的價(jià)格是合理的，以星期零為例，與喜茶合作推出的“未來(lái)田園三明治”售價(jià)為23，與德克士合作推出的“綠仙仙植物雞肉堡”會(huì)員價(jià)15元，都處在各自消費(fèi)者樂(lè)于接受的價(jià)格帶。

需要注意的是，近年來(lái)植物肉售價(jià)已出現(xiàn)明顯下降趨勢(shì)，且該趨勢(shì)正在持續(xù)。劉抒曼指出，植物肉品類(lèi)當(dāng)前研發(fā)和市場(chǎng)營(yíng)銷(xiāo)費(fèi)用較高，隨著市場(chǎng)成熟、采購(gòu)規(guī)模擴(kuò)大、技術(shù)進(jìn)步，售價(jià)也會(huì)繼續(xù)隨之降低。目前，星期零生產(chǎn)的植物肉價(jià)格和動(dòng)物肉相比已經(jīng)有優(yōu)勢(shì)。

公開(kāi)資料顯示，植物豬肉生產(chǎn)商O(píng)mniFoods也在今年5月份宣布將旗下產(chǎn)品于全球市場(chǎng)的價(jià)格調(diào)低，其中新膳肉和新肉絲降價(jià)22%，新餐肉降價(jià)17%，Impossible Foods則于今年上半年將價(jià)格在原來(lái)基礎(chǔ)上下調(diào)了20%-30%。

“雙碳”利好植物肉賽道

根據(jù)Markets and Markets數(shù)據(jù)顯示，2019年全球植物肉市場(chǎng)規(guī)模約為121億美元，預(yù)計(jì)2025年將達(dá)到279億美元，復(fù)合增長(zhǎng)將高達(dá)15%。

資本作柴，助燃賽道。CBNData數(shù)據(jù)顯示，從2019年12月至2020年12月，國(guó)內(nèi)針對(duì)植物基公司的投資事件達(dá)21件，同比增長(zhǎng)500%，在整個(gè)食品及保健品賽道占比約10%。

當(dāng)前，國(guó)內(nèi)植物肉行業(yè)布局主要來(lái)自兩股力量，一股是本土新銳品牌，如星期零、雙塔食品、新素食、Hey Maet等，另一股是外資企業(yè)，其中既包括雀巢、泰森、嘉吉、聯(lián)合利華等世界食品巨頭，也有Beyond Meat、Impossible Foods這樣的植物肉公司。值得一提的是，國(guó)內(nèi)傳統(tǒng)肉企也有進(jìn)軍植物肉賽道的端倪，雙匯目前推出植物蛋白肉、手撕素牛排等產(chǎn)品，并表示將積極開(kāi)展素肉類(lèi)產(chǎn)品的研發(fā)。

植物肉為何受到資本和餐飲品牌的雙雙追捧？多家投資機(jī)構(gòu)認(rèn)為，這一投資底層邏輯基于一個(gè)遠(yuǎn)大前景。聯(lián)合國(guó)預(yù)測(cè)，2100年世界人口將達(dá)到110億，人口激增將給自然資源、生態(tài)資源和社會(huì)資源帶來(lái)巨大的壓力，節(jié)能減排已成為全球共識(shí)。

植物肉正是符合“碳達(dá)峰碳中和”趨勢(shì)的產(chǎn)物之一。“人類(lèi)需要找到一種更好的策略，以更高的效率獲取蛋白質(zhì)。從能源轉(zhuǎn)化的角度來(lái)說(shuō)，動(dòng)物生長(zhǎng)、屠宰、制作成肉，其中的消耗很大，轉(zhuǎn)化率低。植物肉作為替代蛋白，就是一種高效獲取蛋白質(zhì)的方式。”經(jīng)緯中國(guó)告訴21世紀(jì)經(jīng)濟(jì)報(bào)道記者。

與植物肉類(lèi)似的還有細(xì)胞肉，兩者同屬于替代蛋白。細(xì)胞肉即從動(dòng)物身上取出組織細(xì)胞，將該細(xì)胞放在一個(gè)符合相關(guān)要求的環(huán)境里，等待其生長(zhǎng)和分裂，一段培養(yǎng)時(shí)間之后，便可以收獲“人造肉”。相比植物蛋白人造肉，細(xì)胞肉目前的技術(shù)成熟度還較低，而植物肉通過(guò)大豆蛋白實(shí)現(xiàn)對(duì)肉類(lèi)蛋白的替代，營(yíng)養(yǎng)成分與肉類(lèi)相似，市場(chǎng)接受度也更高。

經(jīng)緯中國(guó)進(jìn)一步指出，除了低碳的宏觀邏輯外，從更現(xiàn)實(shí)的層面上講，很多餐廳也希望能獲得更穩(wěn)定的肉源，策劃更創(chuàng)新的菜品?！氨热缯f(shuō)豬肉的價(jià)格總是有波動(dòng)，特別像前兩年的非洲豬瘟，還有去年的疫情，使得豬肉價(jià)格整體飆漲。一旦采用植物肉這種相對(duì)工業(yè)化的方式，就能實(shí)現(xiàn)較穩(wěn)定的、集中式的批量生產(chǎn)?！?/p>

另一方面，植物肉零膽固醇，更符合健康理念。因此，餐飲品牌們也有動(dòng)力去嘗試新菜品和新種類(lèi)?？v觀國(guó)外市場(chǎng)，很多年前麥當(dāng)勞、肯德基就曾嘗試用植物肉制作漢堡。

向中餐廳和超市進(jìn)軍

歸根結(jié)底，植物肉想要解決的根本問(wèn)題是關(guān)于人類(lèi)未來(lái)蛋白質(zhì)替代的問(wèn)題。這一趨勢(shì)雖然在供給側(cè)是不可逆的，然而從消費(fèi)端來(lái)看，國(guó)內(nèi)植物肉市場(chǎng)還處于早期發(fā)展階段，市場(chǎng)教育成本比國(guó)外更高。

劉抒曼對(duì)比中國(guó)和歐美市場(chǎng)，認(rèn)為兩者存在區(qū)別。美國(guó)1960年代嬉皮士運(yùn)動(dòng)開(kāi)始，素食主義和動(dòng)物福利的思潮漸漸滲透到社會(huì)，美國(guó)擁有素食主義者和彈性素食主義的消費(fèi)人群，他們是植物基產(chǎn)品的穩(wěn)定受眾。在中國(guó)，消費(fèi)者更看重植物肉對(duì)自己切身的功能和價(jià)值。

因此‘健康’‘低卡’是很多品牌選擇的市場(chǎng)溝通話語(yǔ)策略。劉抒曼表示，根據(jù)星期零的調(diào)研數(shù)據(jù)，國(guó)內(nèi)植物肉市場(chǎng)的主要消費(fèi)人群是18-35歲的生活在一二線城市中的年輕人，他們追求新奇的消費(fèi)體驗(yàn)，也追求品質(zhì)生活。

事實(shí)上，供需不相適也倒逼企業(yè)思考：未來(lái)如何進(jìn)一步打開(kāi)市場(chǎng)，提高消費(fèi)者的復(fù)購(gòu)率？

劉抒曼認(rèn)為，植物肉的一個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)是口味，“好吃”是留住用戶的核心競(jìng)爭(zhēng)力，而星期零的目標(biāo)也一直是通過(guò)技術(shù)的不斷攻關(guān)，生產(chǎn)出更好吃的植物肉產(chǎn)品。據(jù)其透露，下半年星期零將推出一款在口味質(zhì)地和技術(shù)上有關(guān)鍵突破的植物肉產(chǎn)品。

經(jīng)緯中國(guó)則認(rèn)為，在提高口味的同時(shí)，還應(yīng)當(dāng)研發(fā)更多的toC產(chǎn)品，并且讓菜品走進(jìn)網(wǎng)紅和大眾餐飲門(mén)店，讓更多人就機(jī)會(huì)嘗試。另外，植物肉也可以進(jìn)入一些高端進(jìn)口超市，通過(guò)超市的零售渠道讓消費(fèi)者加深對(duì)植物肉的直觀認(rèn)識(shí)。

“Beyond Meat在2020年實(shí)現(xiàn)了4億美元的收入，其中來(lái)自餐飲渠道和零售渠道的收入各占一半。美國(guó)的植物肉消費(fèi)市場(chǎng)起步早、更加成熟，在美國(guó)很多超市里，植物肉柜和真肉冷凍柜通常挨在一起。”

目前，國(guó)內(nèi)植物肉市場(chǎng)的品牌主要以通過(guò)與餐飲品牌合作作為主要銷(xiāo)售渠道。星巴克、麥當(dāng)勞、肯德基、德克士、全家FamilyMart、盒馬生鮮、便利蜂、瑞星咖啡、沃爾瑪、喜茶、金鼎軒、海底撈等中西餐飲品牌和大型超市、便利店都已經(jīng)推出植物肉新品。

“與西餐店合作是第一步，同時(shí)也有很多中餐店正在積極嘗試?！苯?jīng)緯中國(guó)表示。